La Table Rouge : un restaurant entre Dordogne et Gironde

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La Table Rouge, c’est un petit bout de restaurant qui prône l’authenticité plutôt que la gastronomie. Y’a ce bras de Dordogne qui se love en pleine campagne du castillonais et lorsque l’on approche, perdu entre Bordeaux et Saint-Emilion, le premier regard va à la terrasse chatoyante de rouge, vert et bleu, semblable à une guinguette d’autrefois, illustrant parfaitement un dimanche à la campagne. Dès l’arrivée en bordure de Mouliets-et-Villemartin, on comprend que La Table Rouge est un de ces restaurants sympas où le patron et la patronne vous accueillent à bras ouverts, un peu comme la famille. S’il n’y avait pas eu garée devant la vieille 2 CV break rouge (évidemment), vous auriez été capables de passer devant sans marquer l’arrêt avec votre bolide lancé à vive allure par un estomac excité à la réputation du lieu qui n’est plus à faire. Calmez-vous, vous y êtes, c’est la fin de votre pérégrination. Non ! Non ! Ce n’est que le début.

Kate et Fabien : La générosité en creux de Dordogne

Kate vous dira qu’elle n’est pas cuisinière, qu’elle fait des plats « instinctifs »… enfin pas vraiment. Ce qu’elle veut dire, c’est qu’elle n’a reçu aucune formation classique en cuisine. Son apprentissage s’est fait dans la pratique en tenant deux restaurants au cœur de Bordeaux. C’est avec son petit accent anglais qui survit au gré d’une phrase, qu’elle assure dans toute la réserve de sa voie délicate que c’est au gré des circonstances et des aléas du commerce, qu’elle a dû un jour, soutenir la brigade en restauration et endosser le rôle d’une des cuisinières de son propre restaurant. Oui, Kate est anglaise. Jeune étudiante, elle débarque à Bordeaux comme une américaine débarquerait à Paris : par romantisme. Et évidement elle tombe amoureuse de la ville, de la région et enfin d’un homme, un français of course : Fabien, son compagnon.

Fabien, lui, est oenologue. Et pour le coup, le vin, il en est expert comme de sa région. Au restaurant, la cave est sa chasse gardée, enfin presque. Sa cave, c’est trente ans de voyage et de dégustation à travers le monde, de rencontres de producteurs soucieux de la qualité et de l’exceptionnel. Journaliste dans une grande revue belge d’oenologie, In vino veritas, il porte un véritable amour à ceux qui travaillent la terre pour offrir un produit surprenant. Pour le coup, Fabien, possède une formation des plus solides, une carrière comme oenologue puis journaliste dans la presse viticole. Il a aussi, depuis toujours, une passion pour les chemins de traverse, pour les rencontres avec des producteurs tout aussi décalés que leurs vins, avec la découverte, au détours d’une barrique, d’une surprise que l’on n’espérait plus. Il a aussi cette tendresse pour le producteur passionné et amoureux, celui qui envers et contre tout fabrique un vin comme on peint un tableau. La rencontre se fait tout autant au coeur du vin que du restaurant.

Kate et Fabien n’ont pas de clients, ils ont des invités. Souvent, elle profite des quelques secondes qui lui sont offertes pour venir faire un brin de causette. C’est par curiosité que kate explique sa volonté de posséder une cuisine ouverte sur la salle. Elle a besoin de savoir, kate, comment vous allez et comment vous pourriez aller mieux. Chef d’orchestre discrète, elle a besoin de voir sa salle, son rythme, sa vie. « Cette table d’amoureux à gauche, c’est un premier rendez-vous, faut pas être pressé, ne pas interrompre la main posée sur l’autre. Ils nous préviendront quand ils voudront manger. Ils ne sont pas vraiment là pour ça. Cette grand-mère qui fête ses 80 ans, il faut lui offrir des madeleines proustiennes en hommage mais en même temps faire très attention au sucré, aux épices qui ne siéent pas à son palet. Ces vieux amis qui sont venus vous voir, ils veulent juste un bon apéro arrosé mais surtout taper le brin de causette… » Confie-t-elle avec passion pour ces scènes de vie. Elle, juste là, Fabien, perché au comptoir, distribuant les rôles. On se croirait dans une cuisine familiale, une de ces cuisines de fermes où Kate entrepose ses ustensiles, son nouveau four à vapeur qu’elle présente avec les yeux qui brillent car elle imagine déjà l’étendue des plats de poisson qu’elle va pouvoir expérimenter.

Rencontre entre le produit et le plat

 

Mais depuis le temps, Fabien et Kate sont devenus « des gens d’ici/des enfants du pays ». On les voit aussi souvent au restaurant qu’à la recherche de ce qui les passionne, “le produit”. Au cœur d’un petit monde bien à eux, Kate navigue entre Alberti, le maraîcher du bord de l’eau, un festival de couleurs à lui tout seul et le marché de Castillon-la-Bataille. D’ailleurs, le marché, c’est son moment à elle, même si Fabien l’accompagne souvent. Elle y retrouve Agnès et ses charcuteries, y’a les classiques, les incontournables mais aussi les surprises : elle assure ses effets. Y’a l’huitrier avec ses fines claires, à tomber par terre. Tous forment un réseau invisible, une équipe de l’ombre qui partage un même état d’esprit et une confiance voire une amitié de longue date. Puis y’a aussi la rencontre avec les nouveaux, la dame aux tomates anciennes qui raconte son jardin, ses tomates et au milieu de tout cela, le décès de son mari.

Fabien, lui, déguste, rencontre des viticulteurs, prend des rendez-vous. Son truc à lui, c’est plus les chais, aller sur le terrain, observer la fabrication et comment, de l’idée à la main, des vins surprenants voient le jour. Ceci explique pourquoi une partie de la cave à vin de La Table Rouge est constituée uniquement de viticulteurs qui produisent dans un rayon d’une dizaine de kilomètres. Il veut que le restaurant soit ancré dans l’identité d’un terroir, de son terroir et que sa sélection de vins soit représentative de ceux qui font d’une terre un territoire d’expérimentation et de ceux qui réussissent à maintenir des vins de qualités. Bien entendu, cela ne signifie en aucun cas que la cave est composée que de petits vignerons indépendants, bien au contraire. Allez lorgner du côté des grands crus exceptionnels. Chaque semaine, tel un affineur, il choisit de grands crus à déguster et les propose à la carte. « Des crus d’exception, comme la fois où j’ai servi un Cheval Blanc », se remémore-t-il avec émotion et il ajoute « c’est à ce moment là qu’un grand cru connait sa plus belle mort, pas entassé dans des hangars de spéculation, mais servi à l’âge mûr pour des palets décidés à en faire un don d’amitié ou d’alliance ».

Mais attention, avec ces deux là il ne faut pas faire de confusion : local signifie aussi mondial et dans les rares vacances qu’ils s’offrent, ils restent amoureux de la rencontre des terroirs. Ecosse, Espagne, Italie… Ils en ramènent des viandes, des vins et des savoir-faire. Ces produits connaissent alors une longue assimilation dans une cuisine inventive et ouverte qui rend unique la table de Kate et Fabien. Et surtout ne qualifier pas la cuisine de Kate de local, durable, éthique… Elle vous fera un « non » de la main. Sa préférence se porte sur des mots qui rassemblent et unissent comme une cuisine de rencontre, de respect, de gourmandise ou encore de partage.

Quand la présentation se veut gourmande

« Moi ce que j’aime avant tout, c’est que mes hôtes redemandent du pains pour essuyer les assiettes et lèchent leur assiette à dessert. Avant tout, c’est la gourmandise que je veux éveiller. Les produits parlent d’eux-mêmes, il ne faut pas les encombrer, ni les noyer » affirme la cuisinière dont la générosité s’exprime dans l’assiette. Cette rencontre magique avec le produit, Kate veut la transmettre. Elle n’est là que pour faire passer, en habillant sans travestir. Le plat, c’est juste une mise en scène, une mise en forme, un agencement harmonieux entre des parties toutes aussi délicieuses que le tout.

La présentation est une sorte d’élégance qui se fonde sur la sélection d’éléments de qualité. Si l’on observe l’agencement de la salle, de la table, ou encore la présentation de l’assiette, unseul constat domine : l’élégance et la générosité se mêlent avec brio. Kate ne suit pas de ligne de conduite, elle s’entoure de gens de qualité, choisit des produits d’exception et évolue dans une nature luxuriante. Elle sait aussi écouter, observer et échanger. Elle flâne sur les blogs des copines et s’égare dans des livres de cuisine qu’elle chine sur le marché. Ses amis servent de cobayes pour ses dernières créations et c’est un peu grâce à eux qu’elle s’est lancée dans cette aventure. Sa carte est un peu tout ça : une découverte merveilleuse, une recette qui trotte depuis des mois dans la tête, une décision prise en quelques secondes, une nouvelle expérience en cuisine avant de devenir un délice en table. « Ne pas avoir peur des produits, ne pas hésiter à se lancer dans de nouvelles techniques, apprendre à utiliser un ustensile inconnu, voilà ce qui me grise. C’est en quelque sorte un voyage initiatique sans fin, sans frontières » explique-t-elle avec excitation.

Tout le monde connait La Table Rouge qui est devenue l’adresse des dimanches d’été pour les bordelais « qui savent ». Les convives se font plus confidentiels avec l’arrivée de l’automne et de l’hiver. Mais c’est ce moment là que Kate affectionne le plus, lorsque sa salle intérieure devient un foyer ardent où l’on se rassemble autour de grands plats en sauce que l’on pose en partage. Elle se sent alors chez elle et son restaurant se rapproche de son idéal du « comme à la maison ».

Les circonstances d’une naissance

 

Kate se souvient avec délice de ce samedi soir d’été où tous ses amis se sont rassemblés chez elle pour célébrer des vacances bien méritées. Elle avait accroché des guirlandes aux arbres et disposé des nappes de toutes les couleurs. En cuisine, de grandes salades estivales étaient préparées alors qu’une armée s’attaquait à l‘ouverture des huîtres. Les bouteilles de rosé et de champagne attendaient patiemment au frais dans la baignoire pleine de glace. Au petit matin, le sourire aux lèvres, Kate, amusée de voir que certains ne voulaient toujours pas partir, la tête pleine de rires, sut ce qu’elle voulait faire de ses prochaines années… Il lui fallut une seconde pour imaginer La Table Rouge. A trois maisons de chez elle, à 9 heures du matin, elle sonnait chez sa voisine. A midi, elles topèrent et le lundi qui suivit, elle annonça à son futur employeur, stupéfait, qu’elle ouvrait son restaurant.

Premier réflexe : peindre des touches de rouge et en particulier dans la cuisine. Avec le rouge, elle se sent tout de suite chez elle. Plus tard, elle ajoutera la 2 CV rouge, le frigo rouge et les bouteilles de rouge ! Le reste s’aménage et se construit comme un nid, au fil des branches rapportées. Kate n’a pas de concept ni même de positionnement. Le marketing et les études de marché la laisse coi. Son restaurant est inclassable car vous pourrez y croiser toutes les catégories qui font de l’humanité un prisme aux facettes infinies : de la tablée de motards en Harley Davidson, en passant par les touristes américains, les bobos bordelais hyper branchés, la voisine et son mari fêtant le bac du fils, ou encore le boulanger qui fait sa pause… Mais attention, Kate ne reçoit pas plus de trente couverts par service. C’est peu et ce n’est pas avec ça qu’elle va devenir riche mais en même temps, elle est consciente  qu’au delà quelques chose se perdra, en qualité, en service et en humain. C’est sans prétention qu’elle nous avoue être souvent frustrée de ne pas avoir diné à sa table. La fierté du travail bien fait se lit sur le sourire de Kate.

Notre anglaise découvrit les tables du Sud Ouest et la passion des « frenchies » pour l’art de manger, cuisiner et se mettre à table lors de son arrivée en France. Chez elle, on lui avait appris que manger relève plus d’une obligation biologique rythmée. Et c’est avec stupéfaction qu’elle découvrit cet art qui soude les liens humains et qui peut prendre tout un dimanche. La table : voilà la première grande surprise de Kate quand elle arriva de son Angleterre natale. « Ce temps infini, long, qui traîne parce qu’on est entre amis ou en famille. Cette bouteille de trop que l’on va chercher dans la cave pour prolonger les rires, ce plat généreux et cette habitude de s’exclamer quand la cuisinière arrive “enfin” avec le repas… C’est ce temps si spécial que l’on a dans le Sud-ouest. C’est ça que les étrangers essayent de comprendre quand ils parlent de ce savoir-vivre français qu’ils veulent toucher du bout des doigts pendant les vacances » décrit-elle. Leur restaurant, Kate et Fabien l’ont fabriqué comme ça. Leur « frigidaire » en est le témoin. Il est d’époque et, loin de servir de relique vintage, garde au frais les bières pour les après -midi d’été sur la terrasse.

La Table Rouge se trouve au cœur d’un microcosme local qui s’étend sur une quarantaine de kilomètres. Des producteurs au restaurant, des chais voisins aux chambres d’hôtes, chacun est invité à découvrir ce petit monde, celui de Kate et Fabien. Un microcosme unique où tous se mélangent et partagent la même philosophie de vie qu’ils vivent ici et maintenant.


La Table rouge
66 Bis Avenue de la Dordogne
33350 Mouliets-et-Villemartin

Tél : 05 57 48 51 15
Mail : contact@latablerouge.com
Site : http://www.latablerouge.com/
Facebook  : http://www.facebook.com/LaTableRouge

La Table Rouge : un restaurant entre Dordogne et Gironde, 5.0 out of 5 based on 12 ratings

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